"Dışarıda döner,köfte,lahmacun yemeyin"... Garsonlar, şefler anlatıyor...
Çalışanların haklarına riayet edilmiyor,hijyen kurallarına uyulmuyor, kötü malzeme kullanılıyor...
Yeme-içme sektörünün her alanından insanlarla konuştuk: Servis yapan garsonlar, mutfakta çalışan aşçı ve yamaklar, işi eyleme döküp her gün protesto yapanlar... Gündelik hayatta yaşadıklarını sorduk; restoranlarda şık masaların, parıltılı dekorların arkasında yaşananları öğrendik. Herhangi bir olumsuz durumla karşılaşmamaları için isimlerinin başharflerini bile değiştirdik. Öğrendiklerimizi bu alanda çalışan akademisyen Didem Derya Özdemir Kaya’ya yorumlattık. İşte restoranların görünmeyen yüzü.
KISIM ŞEFİ A.S. ANLATIYOR
Maaşı asgariden yatıralım ama senin ücretin daha düşük olsun, aradaki farkı sen bize elden ver
Günde 14 saat çalışmaya dayanamayan aşçı olacağım demesin... Bu işi para için yapıyorsanız, hiç yapmayın... İzin gününe ihtiyacın varsa devlet dairesinde çalış... Tüm bunlar farklı farklı şeflerin ağızlarından duyduğum cümleler. Bir kısmının ismini gastronomi dünyasında çalışan herkes duymuştur. Benim asıl kabullenemediğim, bunların mesleğimizin olmazsa olmazı, hatta bu mesleği güzel kılan yanları olarak görülmesi. Bundan faydalanan yöneticiler, işletme sahipleri ve şefler ve bu efsaneyi tekrarlayarak pekiştiriyorlar.
Sebebi yüzde 99 işletmecilerin cahilliği, tecrübesizliği, kurnazlığıdır. Her şeyin ucuzuna kaçma çabasıyla asgari ücretle işe aldıkları aşçı birkaç ay sonra 100 lira fazla veren yere geçer misal. Bir kişiyi en az bir buçuk kişilik çalıştırarak kâr elde etmeye çalışırlar. Ama herkes bilir ki bu gerçek bir kârlılık değildir ve sonunda patlak verir. Ocak ayındaki asgari ücret artışından sonra şunu yapan işverenler oldu: Maaşı asgariden yatıralım ama senin ücretin daha düşük olsun. Aradaki farkı sen bize elden ver!” İşyerinde yemek yemeyen bir arkadaş vardı. Şefin birine şöyle dediğini duydum: “Yemek yemediği için tuvalete de gitmiyor, nereden baksan diğerlerinden 45 dakika fazla çalışıyor.”
Çalışma saatlerini sorduğu için iş görüşmesinden kovulan duydum
Şeflerle konuşurken el pençe divan durulur. “Tamam şef”ten fazlası söylenmese iyi olur. Sektörde biat kültürü o kadar yer etmiş ki kaç saat çalışacağını sorduğu için iş görüşmesinden kovulanları duydum! Norveç’e çok ünlü bir restorana çalışmaya giden bir arkadaşım beni çok etkileyen bir şey söylemişti: “Buraya geldiğimde anladık ki Türkiye’de biz işverene muhtaçmışız gibi davranılıyor. Ama burada işveren bizi el üstünde tutuyor çünkü ben mutlu olmazsam o tabak o mutfaktan çıkmaz.” Gece 12’de mesainiz bittiğinde ertesi sabah her zamankinden üç saat erken gelmeniz gerektiğini öğreniyorsunuz mesela... 80 saat de çalışsak 45 saat parası alıyor ve kafamızı suyun üzerinde zor tutuyoruz. 10 günde bir, tek bir gün dinlenerek çalışmak çok yaygın. İzin gününüzün pazartesi olduğunu pazar gecesi öğrenirsiniz ve haftalardır ertelediğiniz doktor randevusunu yine alamazsınız.
Pilav yapmayı bilmeyen ünlü şeflerimiz var
Hep uygulanan pratik bir formül var: Birkaç seneliğine yurtdışına çıkıyorsunuz, tercihen adı olan bir yemek okuluna 50 bin Euro veriyorsunuz. Sonrasında Michelin yıldızlı bir restoranda üç aylık staj/gönüllü çalışıyorsunuz. Üç ay boyunca turşu kavanozuna etiket basmışsınızdır ama burada kimse bunu sormaz. “Vayyy, Noma’da mı çalıştın” derler. Biraz da yaşınız varsa Türkiye’ye döndüğünüzde kimse ortadan kaybolduğunuz seneleri sorgulamaz... Pilav yapmayı, tavuk açmayı bilmeyen ‘ünlü şef’lerimiz var. Herkes balık tataki yapmayı bilmek zorunda değil ama balık açmayı bilmeden kendine aşçı demek, alfabeyi bilmeyen yazar olmak gibi bir şey. 34 yaşındayım, beş yıldır bu sektördeyim. Londra, Singapur ve İstanbul’da restoranlarda çalıştım. Her şeyi doğru yapabileceğim gün kendi restoranımı açacağım.
Yere devrilen tabak alınır, şef görmeden...
Mutfaklarda çalışmaya yeni başlayanlar bir süre dışardan yemek yiyemezler. Sonra durumu kabullenirler. Ben de ilk başladığımda sebzelerin, yeşilliklerin yıkanmaması karşısında hayrete düşmüştüm. Ancak 70 saat çalıştığım ikinci haftadan sonra nedenini anladım. Yere devrilen tabak alınır, mümkünse şef görmeden içindekiler yeniden tabaklanıp gönderilir. Izgaradan düşen köfte şöyle bir ateşe tutulup verilir. Eğer tüm sebzelerin yıkandığı bir yemek yemek istiyorsanız kişi başı 200 liradan fazla vermediğiniz bir restoranda yemeyin. Bir yerde yemek yemeden önce mutfakta kaç kişi çalışıyor sorarım. Yemek yediğiniz restoran 100 kişilikse ve 5 kişi çalışıyorsa orada yemeyin. Ayrıca beni artık şaşırtmayan şöyle şeyler de görüyorum: “Organik kullanıyoruz” deyip semt pazarından sebze almak, “Kendimiz üretiyoruz” deyip paket mozeralla kullanmak.
İnce, uzun, kahverengi; hamamböceğine benziyor
Şu anda işsizim ama ben hep kalburüstü yerlerde çalıştım. Mesela Beyoğlu’nda bilinen ve köklü bir kafe var. Dekorasyondaki ampuller Türkiye’de bulunmayan, özel ampullerdi. Sahibi o kadar titizdi ki bir ampul patlak olsa dükkânı açmazdı. Mönüde olan her yemek mutlaka olacak... Ama mutfak büyük bir sorundu. Hiçbir mutfak hijyenik değil. Sadece benim çalıştığım yerlerde değil. Başka ünlü yerlerde çalışan arkadaşlarımdan da biliyorum. Bir böcek var; uzun, ince, kahverengi. Hamamböceğine benziyor.
Başka şehirlerde de var mı bilmiyorum İstanbul böceği. İstanbul’daki hemen her mutfakta var. Kurtulamıyorsunuz. İlaçlama yapıyorsunuz, kökünü kurutuyorsunuz, bir süre sonra yine çoğalıyor. Izgaradan mı, havalandırmadan mı geliyor, bilmiyorum. Mutfakta insan varken asla ortaya çıkmaz. Ama bir saat sonra gelin, ışığı açın, adımınızı atamazsınız. Çil yavrusu gibi dağılıyorlar. Her sabah bütün tabakları yeniden yıkıyorduk. En kalifiye yerlerde bile gördüm. Çalıştığım bir başka yer bahçeliydi. Bir gün müşterinin salatasından böcek çıktı. Servis şefiyle beraber salatayı aşçıya götürdük. Aşçı kendisini savunmak için, “Bizim mutfakta bu böcekten yok, bahçedeki dallardan düşmüştür” dedi.
O yemeği sipariş etmesin diye müşteriye kaş-göz işareti yapıyordum
Çalıştığım hiçbir yerde sahte içki kullanıldığına şahit olmadım. Ama dedim ya ben hep iyi yerlerde çalıştım. Mutfak şefinin ayrılması, mutfakta sistemin çökmesi demek. Bir keresinde masaya ekşimiş mayonez gittiğini biliyorum. Mönüde olan her yemek mutlaka olacağına göre, açık açık söyleyemiyordum ama müşteriye o yemeği sipariş vermemesi gerektiğini kaş-göz işaretleriyle anlatmaya çalışıyordum.
Lezbiyen patronum bana âşık oldu
Kadın garson olmanın ekstra zorlukları var tabii. Ama müşterilerden değil. Siz yerinizi bilirseniz, müşteri de yerini bilir. Size bir yere kadar yaklaşabilir. Sen oranın elemanısın. Ama çalıştığım bir yerde lezbiyen patronum bana âşık olmuştu. Yanıma yanaşan alakalı alakasız herkesi kovuyor; arkalarından şişe fırlattığı oluyordu.